Étape 1 : le vrai coût, au gramme
Tout commence par la fiche technique : une fiche par plat, avec chaque ingrédient, son poids et son prix d'achat. 120 g de bœuf, 30 g de beurre, la garniture, la sauce, et même l'huile de cuisson. On découvre souvent qu'un plat estimé à 4 € de coût en coûte en réalité près de 6 : les petites choses s'additionnent.
La règle du métier : le coût des matières représente autour de 25 à 30 % du prix de vente hors taxes. Autrement dit, on multiplie le coût par un coefficient de 3,3 à 4. Un plat qui coûte 5,80 € se vend donc entre 19 et 23 € HT.
Étape 2 : le prix que le client accepte
Le calcul ne suffit pas : le client ne connaît pas votre coût, il connaît ce qu'il est prêt à payer. Et ça dépend de 3 choses :
- Ce qu'il voit : le quartier, la salle, la vaisselle.
- Ce qu'il lit : « burger » et « burger de bœuf maturé, cheddar affiné » n'ont pas la même valeur.
- Ce qu'il compare : le prix des plats voisins sur la carte.
Si votre calcul dit 21 € et votre quartier 17 €, deux options : revoir la recette pour baisser le coût sans que ça se voie, ou donner une raison de payer 21 € (un produit nommé, une origine, un geste). Ce qu'on évite toujours : vendre à perte en espérant se rattraper sur le volume.
Étape 3 : l'architecture des prix
Vos prix se parlent entre eux. Un plat nettement plus cher (une côte à partager, un plat d'exception) se vend peu, mais il rend les autres raisonnables : à côté d'une côte à 58 €, un plat à 24 € paraît sage. Deux détails comptent aussi : pas de prix en ,99 (au restaurant, ça fait supermarché) et le prix après la description, jamais aligné en colonne.
1 € de plus sur un plat vendu 25 fois par jour, 300 jours par an : 7 500 € par an. Pour un euro que personne ne remarque quand le plat le vaut.
L'exercice : 3 plats, ce soir
- Prenez votre plat le plus vendu, le plus cher, et votre préféré.
- Faites leur fiche technique. Pesez vraiment, une fois.
- Divisez le prix hors taxes par le coût. En dessous de 3, le plat travaille pour vos fournisseurs.
- Changez un prix à la fois, une semaine à la fois, et regardez les ventes.
Questions fréquentes
Quel coefficient multiplicateur en restauration ?
On vise en général un coût matière de 25 à 30 % du prix de vente hors taxes, soit un coefficient de 3,3 à 4 appliqué au coût du plat. Il varie selon le type de plat et de restaurant.
Comment calculer le coût d'un plat ?
Avec une fiche technique : la liste de chaque ingrédient, son poids dans l'assiette et son prix d'achat au kilo. On additionne, sans oublier les garnitures, sauces et matières grasses.
Faut-il s'aligner sur les prix des concurrents ?
Les prix du quartier indiquent ce que le client est prêt à payer, mais ils ne disent rien de vos coûts. On part de son propre coût, puis on ajuste.