Les 2 questions
Pour chaque plat d'une même section (les plats principaux, par exemple) :
- Est-ce qu'il se vend ? On compare ses ventes du mois à la moyenne de la section.
- Est-ce qu'il rapporte ? On compare sa marge (prix de vente moins coût des ingrédients) à la marge moyenne de la section.
Un exemple : une brasserie, 8 plats
| Plat | Ventes / mois | Prix | Coût | Marge |
|---|---|---|---|---|
| Burger | 240 | 19 | 6 | 13 |
| Entrecôte | 220 | 27 | 17 | 10 |
| Tartare | 190 | 18 | 5 | 13 |
| Moules | 150 | 17 | 8 | 9 |
| César | 50 | 15 | 7 | 8 |
| Risotto | 45 | 18 | 4 | 14 |
| Poulpe | 40 | 24 | 9 | 15 |
| Blanquette | 30 | 19 | 10 | 9 |
La brasserie a vendu environ 965 plats dans le mois, soit un peu plus de 120 par plat en moyenne. Le burger, l'entrecôte, le tartare et les moules sont au-dessus : ils se vendent. La marge moyenne est d'environ 11 € : le burger, le tartare, le risotto et le poulpe sont au-dessus : ils rapportent.
Les 4 cases, et la décision qui va avec
La star : il se vend et il rapporte
Ici, le burger et le tartare. On n'y touche pas : même prix, même recette. Par contre, on les met en lumière, en haut de la carte, là où l'œil tombe en premier. Et quand un client demande un conseil, la réponse de la salle, c'est une star.
Le cheval de labour : il se vend mais rapporte peu
Ici, l'entrecôte et les moules. On ne les enlève surtout pas : c'est souvent pour eux que les gens viennent. 2 leviers : le prix (un euro de plus sur un plat qu'on aime, personne ne le sent) et le coût (un meilleur prix fournisseur, une garniture un peu moins chère). L'entrecôte qui passe de 27 à 28, vendue 220 fois par mois, c'est 220 € de plus.
L'énigme : elle rapporte mais se vend peu
Ici, le risotto et le poulpe : les plats qui rapportent le plus, et que presque personne ne commande. Souvent parce qu'on ne les voit pas, ou qu'on ne sait pas ce qu'il y a dedans. On les remonte, juste sous la star, et on leur écrit une vraie description. « Riz, champignons, parmesan » devient « riz carnaroli remué minute, cèpes et champignons poêlés, copeaux de parmesan ».
Le poids mort : il ne se vend pas et rapporte peu
Ici, la blanquette et la César. Ils prennent une ligne sur la carte, de la place en chambre froide et du temps de mise en place. La décision, c'est de les retirer. Si c'est le plat historique auquel le chef tient, traitez-le d'abord comme une énigme pendant un mois. S'il ne bouge pas, vous aurez votre réponse.
1 € de plus sur l'entrecôte et sur les moules : environ 370 € par mois. Les 80 clients qui prenaient la blanquette ou la César ne partent pas, ils choisissent autre chose : s'ils vont vers le risotto ou le poulpe, environ 450 € de plus.
≈ 10 000 € par an, sans toucher à la cuisine et sans un client de plus. Juste en rangeant la carte.
Le faire sur votre carte, ce soir
- Prenez vos ventes du mois, section par section. Votre caisse sait les exporter (rapport « ventes par article »).
- Notez à côté le prix de chaque plat et son coût matière. Une fourchette suffit : moins de 3 €, 3 à 5 €, 5 à 8 €, plus de 8 €.
- Posez les 2 questions, rangez chaque plat dans sa case, et prenez une seule décision par case ce mois-ci.
- Refaites le compte le mois suivant : une carte se règle comme un instrument, pas en une fois.
Et pour que les décisions servent à quelque chose, la carte doit pouvoir changer vite. Sur papier, chaque ajustement attend la prochaine impression : c'est tout l'enjeu d'une carte digitale.
Questions fréquentes
De quelles données a-t-on besoin ?
Du nombre de ventes de chaque plat sur un mois (l'export de votre caisse), de son prix de vente et de son coût matière. Une fourchette de coût suffit pour commencer.
Faut-il le faire pour toute la carte d'un coup ?
Non. Section par section : les plats entre eux, les desserts entre eux. Comparer un dessert à une entrecôte n'a pas de sens.
À quelle fréquence le refaire ?
Une fois par mois au début, puis à chaque changement de saison. Chez MenuLux, c'est intégré au service : un rapport mensuel avec 3 décisions simples à prendre.